Harga Rp. 45.000 /100gr

Pengolahan Kopi Fermentasi

Musim panen kopi di Lampung berkisar bulan April sampai dengan Juni, kegiatan saya masuk ke perkebunan kopi di kecamatan Talang padang kabupaten Tanggamus, menemui petani kopi, untuk mencari kopi yang telah masak, dan berkualitas, yang selanjutnya akan dibuat Kopi Fermentasi, memang tidak mudah mencari kopi dengan standard nomor satu, perlu kerja keras masuk mengetuk pintu rumah petani kopi. Nampak wajah lelah setelah pulang dari kebun, begitu juga saya sesekali menyeka  keringat didahiku, saya percaya hanya Kopi Fermentasi yang berkualitas terbaiklah yang mampu memberikan rasa nikmat luar biasa. setelah memperoleh kopi selanjutnya bijikopi di sortir, sehingga diperoleh hanya kopi super, kemudian dikupas kulitnya, lalu dilakukan perendaman dalam larutan bakteri Fermentasi, yang saya peroleh dari laboratorium mikrobiologi kami, yang masih sangat sederhana. selanjutnya kopi dikeringkan dengan kadar air tertentu lalu disimpan dengan menggunakan wadah kedap air dan udara, untuk mencegah kemungkinan kontaminasi jamur yang mungkin bisa merusak cita rasa Kopi Fermentasi, pengeringan kopi dengan teknik khusus sehingga penanganan mudah dan diperoleh kualitas terbaik.

IMG_20180424_212944
Kopi Fermentasi jam ke nol

Proses sangrai Kopi Fermentasi menggunakan teknik sangrai dengan keramik, yang memungkinkan penyebaran panas yang rata dan serempak, dengan pengendalian panas yang terjaga, dan pengawasan kualitas yang sangat ketat, sehingga diperoleh kualitas kopi yang terjaga di setiap melakukan sangrai Kopi Fermentasi, pengalaman sebagai Quality Control dan Quality Assurance di perusahaan minuman berkarbonasi milik negara United States Of America, membantu saya dalam menjamin kualitas produk olahan Kopi Fermentasi ini. Menjadi suatu kewajiban untuk menyajikan kerja terbaik dan hasil terbaik sehingga siapapun yang akan menikmati cita rasa Kopi Fermentasi Robusta, memperoleh kepuasan tertinggi cita rasa kopi robusta dari Lampung.

Untuk memperoleh kopi kualitas sempurna maka hanya kopi 100%, sehingga kenikmatan dalam setiap teguk kopi yang diminum terasa seperti minum kopi di daerah asal kopi ini dengan udara sejuk dan asri. Penikmat Kopi Fermentasi dimanjakan dengan, cita rasa kopi Robusta Lampung.

IMG_20180424_212812

Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, antara lain :

a.      Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir  ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat di dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh adanya suatu enzim yang tergolong enzim katalase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Ridwansyah, 2003).

Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat (Ridwansyah, 2003).

Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses pengupasan kulit buah) sebagian besar enzim tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari buah kopi.

b.      Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka.  Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

c.      Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment  maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses “browning” ini terjadi akibat oksidasi polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003).

d.    Perubahan Suhu

Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami perubahan suhu dimana suhu akan meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi. Menurut data pengamatan yang telah dilakukan, setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil bahwa suhu awal sebelum fermentasi adalah 290C dan setelah fermentasi adalah 310C. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari mikroba dimana pada proses ini mikroba mengeluarkan CO2 sehingga terjadi peningkatan suhu.

https://lordbroken.wordpress.com/2011/03/04/proses-fermentasi-pada-biji-kopi/

Pengolahan fermentasi basah
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang berlubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi tersebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai 4.5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.

Demikian informasi mengenai Proses Pengolahan Kopi Fermentasi yang perlu Anda ketahui. Karena ini merupakan salah satu hal penting dalam proses pengolahan biji kopi, bisa Anda terapkan jika ingin memproduksi biji kopi sendiri, tentunya dengan mutu dan kualitas yang terjamin.

https://mesinpengolahkopi.wordpress.com/2016/06/05/proses-pengolahan-kopi-fermentasi/

Kopi Fermentasi yang saya buat ini merupakan salah satu usaha saya dalam meningkatkan cita rasa kopi, untuk memperoleh cita rasa kopi Robusta yang sempurna, tehnologi Kopi Fermentasi, lebih karena kebutuhan dan salah satu solusi dalam memperoleh kopi Fermentasi yang sekelas dengan kualitas kopi fermentasi yang dihasilkan oleh binatang luwak,

Kerja keras kami adalah merupakan kepuasan yang akan di peroleh dalam setiap cangkir seduhan di seluruh dunia, dimana kopi olahan saya ini berada. tidak lupa terima kasih saya ucapkan bagi temen saya dari Institut Teknologi Bandung yang tidak bisa saya sebutkan namanya.

Terima kasih

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s